“ DESENVOLVIMENTO DE FARINHA DE BATATA-DOCE PARA A INDUSTRIA DE PANIFICAÇAO”

  

A batata-doce é uma cultura subtropical originária da América Latina, que se encontra atualmente disseminada por 111 países. A cultura ocupa a 7ª posição em termos de produção mundial, com 133 milhões de toneladas/ano, desempenhando um papel importante na alimentação humana. Na Europa, a Comunidade Europeia é responsável pela produção de perto 53 mil toneladas/ano de batata-doce, sendo Portugal com 22 mil t (41,3% da produção total) um dos principais produtores. No País, a Madeira é a Região com maior potencialidade para a cultura da batata-doce, assegurando uma produção de perto de 9.400 t/ano (42,7% do produção nacional, dados de 2010). A história, a diversidade de recursos genéticos, a produção e as tradições de consumo associadas à batata-doce demonstram a enorme importância socioeconómica que esta cultura tem na Madeira. Apesar das suas potencialidades, a cultura da batata-doce encontra-se subaproveitada, o que tem motivado o seu declínio nos tempos mais recentes.

O projecto Batatinpan “Desenvolvimento da farinha de batata-doce para a indústria de panificação” financiado pelo programa + Conhecimento II do Instituto de Desenvolvimento Empresarial, resulta de uma parceria entre a Sociedade Insular de Moagens, S. A. e a Universidade da Madeira, através do ISOPlexis/Germobanco e tem como objectivo principal, a avaliação nutricional, tecnológica, microbiológica, organoléptica e agro-morfológica de 6 variedades de batata-doce regionais, com vista a seleccionar as que apresentam características mais apropriadas para transformação em farinha e otimização de todo o processo de transformação deste produto agrícola em farinha para panificação, confeitaria, massas secas e outros derivados. O projecto pretende colocar no mercado um produto novo “a farinha de batata-doce” que aportará benefícios aos agricultores locais, uma vez que lhes permitirá escoar a produção deste produto hortícola e aos empresários de panificação, os quais disporão durante todo o ano de um substituto da batata-doce uma vez que esta não se encontra sempre disponível a preços competitivos. Numa primeira fase utilizar-se-á qualquer tipo de batata-doce para produção de farinha. Em seguida realizar-se-á o processamento relativamente às variedades previamente selecionadas com vista à sua transformação em diversos tipos de farinha. Todo o processo será realizado segundo procedimentos rigorosos de higiene, desinfeção, procedendo-se em cada etapa à avaliação do seu estado sanitário e por fim far-se-á o controlo de qualidade dos vários tipos de farinha obtidos.
 
A transformação da batata-doce em farinha envolve várias etapas:

- Seleção das batatas com boas condições sanitárias, isto é, isentas de podridões e lesões; lavagem para retirar a sujidade e a contaminação microbiana; pesagem para determinar o rendimento da farinha;
- Descascamento retirando a casca e todas as zonas danificadas e defeitos da polpa; corte e secagem a frio por liofilização e em estufa com circulação de ar das rodelas de batata-doce;
- Armazenamento, moagem e empacotamento das rodelas previamente desidratadas. As farinhas de batata-doce obtidas serão sujeitas a uma avaliação físico-química com a finalidade de adquirirmos um conhecimento mais aprofundado das suas características físico-químicas e das suas potencialidades tecnológicas.
Determinar-se-ão ainda as características reológicas e tecnológicas da massa crua do pão elaborado com farinha de batata-doce e proceder-se-á à otimização das proporções de farinha de trigo e batata-doce a incluir nas misturas e na elaboração de lotes de farinhas combinadas para fins comerciais.
Para além da utilização da farinha no fabrico de pão, será testada a sua utilização no fabrico de massas secas e outros derivados.
Realizar-se-ão testes e ensaios para auscultar os consumidores sobre as características organoléticas do pão obtido com farinha de batata-doce e para avaliação do grau de aceitabilidade e intenção de compra do mesmo.
Objectivos específicos:

1. Optimizar o processo de transformação da batata-doce em farinha;
2. Seleccionar as variedades mais adequadas para a transformação em vários tipos de farinha;
3. Avaliar o rendimento das diferentes variedades de batata-doce na produção de farinha;
4. Analisar a composição nutricional e tecnológica da farinha de batata-doce;
5. Avaliar a influência da farinha de batata-doce no fabrico de pão e de produtos de confeitaria;
6. Avaliar a influência da farinha de batata-doce no fabrico massas secas e outros derivados;
7. Determinar as concentrações de farinha de batata-doce mais adequadas para a constituição dos diferentes tipos de farinha;
8. Determinação das condições sanitárias durante o processamento e armazenamento;
9. Análise organoléptica por um grupo de provadores oriundos das diferentes faixas etárias da população madeirense;
10. Avaliação do grau de aceitabilidade dos produtos produzidos com farinha de batata-doce.
 

 

 
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